广州番禺区4南京的素什锦露清凉解暑(南京的素什锦面筋道爽滑)
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南京的素什锦露清凉解暑 ♂
南京素什锦，又名“十样菜”“十景菜”，是南京特有的一道传统名肴，也是金陵菜中的经典之作。它通常由黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳等不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。这道菜不仅色香味俱全，而且寓意吉祥，深受南京人喜爱。
历史背景
南京过年吃素什锦的历史源远流长。古时人们以食“五辛盘”来庆祝年节，“五辛盘”因为食材为五种辛辣味的蔬菜而得名。早在晋代，南京人就将“五辛盘”作为过年拜寿时吃的佳肴。据晋代周处所撰的《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”后来，渐渐演变成炒什锦素菜。
清代潘宗鼎所著的《金陵岁时记》，将南京过年吃素什锦的节俗记载得更为清晰详细。书中写道：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取意吉祥也。”
制作方法
南京素什锦的制作方法虽然看似简单，但其实有很多讲究。食材的选择非常重要，一般可分为蔬菜、山珍和豆制品三类，只需在每一类中选择几种搭配即可。蔬菜的选择上尽量避开韭菜、香菜这样重气味的，也不要选择像番茄、南瓜这样炒后软烂易出水的。
1. 准备食材：将所有食材洗净，黄豆芽去根，香菇、木耳、黄花菜提前泡发，胡萝卜、藕削皮，菠菜、芹菜去根去老叶，芹菜、胡萝卜、千张、笋、木耳和香菇切丝，藕切片。
2. 焯水处理：将黄豆芽、香菇、木耳、金针菇等不易熟的食材先焯水，再将其他蔬菜如菠菜、芹菜等焯水，焯水后迅速放入冰水中过凉，以保持蔬菜的脆嫩。
3. 分别炒制：按照食材炒熟难易程度先后进行烹饪，一般先炒胡萝卜、菌菇、豆芽，接着炒藕片、芹菜、千张，最后再炒易熟又怕氧化的绿色蔬菜。每样菜下锅前往平底锅内加少许油，翻炒8-9成熟时用盐进行调味。
4. 冷却拌匀：所有炒好的食材按照出锅的先后顺序堆叠平铺在一个大碗中，放在阴凉通风的地方稍加冷却。等碗不热后，加入糖和麻油，将所有食材搅拌均匀。尝一下味道，若觉得淡可以再加入一点盐，拌匀放至完全冷却即可食用。
文化意义
素什锦中的每种配菜，既为配色，还得象形，更要取其寓意，讨个好的口彩。比如，黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；胡萝卜颜色为红色，寓意着鸿运当头；藕片中空，寓意路路通顺；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为和和美美；豆制品千张，有千秋百代、代代兴旺的说法。
现代传承
随着现代生活节奏的加快，许多家庭没有足够的时间自己制作素什锦，但南京人过年吃素什锦的传统仍在延续。以国家级非物质文化遗产——素食制作技艺闻名的南京餐饮名店绿柳居，是南京人购买素什锦的首选。每年11月底12月初，随着时令菜的上市，店里就会推出素什锦，一直卖到春节过后，天天都有人排长队。
南京素什锦不仅是一道菜，更是一种文化的传承，承载着南京人对新一年的美好祝愿和对传统习俗的坚守。这道菜在南京人的生活中，不仅仅是一道美食，更是一种情感的寄托和文化的象征。
南京的素什锦面筋道爽滑 ♂
南京的素什锦面，以其筋道爽滑的面条和丰富多样的浇头，成为了南京美食中的一道亮丽风景线。这道面食不仅味道鲜美，更蕴含着南京人对生活的热爱和对传统的坚守。
素什锦面的特色
素什锦面的面条，选用的是优质的小麦粉，经过多次揉搓和擀制，使得面条筋道有嚼劲，煮熟后依然能保持其爽滑的口感。这种面条在南京的面馆中极为常见，如南湖张记大肉面、刘记大肉面等，都是以面条筋道著称。
素什锦面的浇头，是这道面食的灵魂。素什锦，又名什锦菜、十景菜、十样菜，通常由黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜、藕、黄花菜、香菇、木耳等10种蔬菜炒制而成。这些食材不仅色彩丰富，营养均衡，还寓意着“十全十美”，是南京人过年必备的餐桌美食。
素什锦面的制作方法
制作素什锦面，首先需要准备面条。将面粉加入适量的水，揉成光滑的面团，然后擀成薄片，切成细条，下锅煮熟后捞出，沥干水分。
接下来是制作素什锦浇头。将黄豆芽、芹菜、胡萝卜等蔬菜洗净切好，分别下锅炒熟，加入适量的盐、糖调味。所有蔬菜炒好后，放入一个大碗中，加入糖、麻油和熟芝麻，搅拌均匀，让每一种蔬菜都充分吸收调料的味道。
将煮好的面条放入碗中，浇上素什锦浇头，一碗色香味俱全的素什锦面就完成了。这碗面不仅口感丰富，而且营养健康，是南京人日常饮食中的佳肴。
素什锦面的文化意义
素什锦面不仅仅是一道美食，更是南京文化的一部分。在南京，过年时家家户户都会准备素什锦，这已经成为一种传统习俗。素什锦的每一种食材都有其独特的寓意，如黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意。
这种对食材寓意的重视，体现了南京人对生活的美好祝愿和对传统的尊重。素什锦面不仅是一碗面，更是南京人对生活的热爱和对未来的期待。
南京的素什锦面，以其筋道爽滑的面条和丰富多样的浇头，成为了南京美食中的一道亮丽风景线。这道面食不仅味道鲜美，更蕴含着南京人对生活的热爱和对传统的坚守。无论是过年时的团圆饭，还是日常的简单一餐，素什锦面都是南京人不可或缺的美食选择。
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